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Food tourism: Perbellini lancia a Milano la formula Bistrot in salsa stellata

Torno sulla Locanda Perbellini perchè ho avuto occasione di sperimentare con calma il locale e la cucina. Innanzitutto la location è discretamente posizionata, in una zona centrale e servita come l’ambito di Brera-Moscova. Il locale è piccolino, minimalista nell’arredo ma con un suo senso di accoglienza. Si sta però un po’ strettini, ma a bene vedere ha il suo perchè. Sono rimasto colpito da due o tre spunti che fanno riflettere su un locale aperto da pochi giorni in una città effervescente dal punto di vista gastronomico, ma la fama del pluristellato Giancarlo Perbellini (a destra nella foto) fa premio indubbiamente. Mi hanno colpito i tanti giovani e questo è un punto a favore per la conoscenza della cucina di alta qualità. Mi hanno colpito gli stranieri che evidentemente hanno già puntato l’occhio su un locale particolare. Simpatico ed efficiente il personale con buona padronanza delle lingue straniere. Il menù però è in italiano ma apre lo spazio alla narrazione diretta. Buone le porzioni di una cucina che ha tanto lavoro dietro. Interessante la formula dei calici di vino con discreta offerta di prodotti giovani  dal 2014 al 2016 in genere ma la copertura enogeografica può funzionare, con buoni marchi. Si cena adeguatamente con una cinquantina di euro con un percorso interessante tenuto conto che siamo in un Bistrot. Ma va bene per concedersi a prezzo accessibile un percorso gourmet. Tra gli antipasti metterei al primo posto gli asparagi  al vapore con crema di uovo, pecorino e olio crudo. Bene anche la spuma di cipolla, assai delicata, con pane al pomodoro. Sfumature italo-francesi. Interessante anche il t’onnato ossia fettine di vitello con uovo e condimento tonnato, esaltato da sfoglie di capperi. Insomma ci si confronta con prodotti di tradizione in una chiave di rivisitazione gourmand. Assai raffinati il Risotto mantecato e il Caldofreddo risi e bisi. Piatti che liberano sfumature di gusto lentamente. La Milanese è un piatto forte della Locanda, un omaggio a Milano con una maionese al pomodoro confit. Sento dagli altri tavoli apprezzamenti anche per il Guanciale di vitello o l’Uovo in camicia con piselli e Grana. Il menù mi pare un po’ invernale. La scelta di vini adeguata ma senza grandi impegni. C’è anche una carta ampia oltre alle soluzioni al bicchiere che  costano tra 3,5 euro e 6 euro. Scelta particolarmente apprezzata dal pubblico giovanile e che incentiva anche un certo eno-nomadismo. Sono rimasto invece un po’ più perplesso sul dolce, delicato assai nel complesso ma migliorabile: ho scelto la Millefoglie. Come dicevo la Locanda è già un punto di riferimento di giovani e turisti: un bene per Perbellini, per Milano e  per la diffusione di una cultura gastronomica raffinata.