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Food tourism: da Pescheria con cottura a Milano cocktail originali e pesce fresco in stile leccese

A promuovere il progetto è la famiglia leccese Ingrosso, con interessi nell’edilizia e nell’energia. Apre così nei pressi della centralissima Piazza sant’Oronzo la prima Pescheria con cottura che riprende in chiave ittica una tradizione diffusa in Puglia, ovvero il fornello pronto di carne e più di recente anche di specialità di pesce. Dopo Lecce ecco lo sbarco in questi giorni a Milano, in Via Tito Speri nel centralissimo e innovativo quartiere di Porta Nuova, ovvero nel cuore di quel Maroncelli District che mescola design, cultura e food. Pescheria con cottura ha utilizzato i locali che facevano capo una volta alla Unilever Italia. Il locale è stato progettato all’insegna della flessibilità con banco pesce fresco a vista insieme alla cucina, area ristorante con servizio, ma anche cocktail bar all’insegna della sperimentazione, negli abbinamenti con il  pesce (in genere crudo ma non solo)  e nelle miscelazioni che in molti casi si rifanno a sapori e sfumature della tradizione salentina. L’area mixology del locale è affidata al giovane Paolo Mastropasqua, che di Fabio Bacchi è stato allievo e che ha ideato molte delle ricette proposte. Oltre 11 Signature Drink, classici della mixology rielaborati per richiamare i profumi tipici del Mediterraneo. Tra questi il Negroni Mediterraneo, base Gin Mare con Luxardo Bitter Bianco, Macchia Vermouth Bianco e bitter Mediterraneo Sirene) o il Fairy Pools, creato con Talisker Skye Whisky, Morin Calvados, Macchia Vermouth Rosso, grapefruit bitter, hibiscus & lime cordial.

Cinque proposte  dalla cucina

  1. I crudi e le marinature. Carpacci, realizzati ogni giorno dallo chef partendo dal pesce fresco del banco. Si spazia dal salmone in marinatura con anice stellato, per passare al carpaccio di spada affumicato. E poi ombrina o triglia.
  2. Il Pinzimonio di gamberi. Un pinzimonio moderno e goloso, dove al posto dei gambi di sedano e delle carote ci sono dei gamberi viola di Gallipoli.
  3. Le Orecchiette al ragù di cernia.O di gallinella o di scorfano, in base a quello che il mare offre. Pasta fatta a mano, proposta al cucchiaio, con un semplice ragù, realizzato ogni giorno in base alla disponibilità del pescato. Anche in questo caso comanda il banco.
  4. Il Laganaro alle cozze. Un altro piatto semplice della tradizione. Una sorta di spaghettone grosso con sugo rosso e cozze.
  5. Il Polpo, croccante o “a pignata”. Due tecniche diverse utilizzate per valorizzare la materia prima. Una più moderna, l’altra legata alla tradizione. Da una parte i tentacoli sono resi croccanti e fatti leggermente affumicare per poi essere serviti con una crema di porri e una quenelle di patate. Dall’altra la cottura avviene all’interno della tradizionale pignata,  in terracotta, con pomodoro e patate.