Antica Corte Pallavicina. Un piccolo maniero antico nelle campagne della Bassa padana. Giovannino Guareschi con il suo tabarro e il suo gioviale sorriso, sotto i baffi di ottocentesca memoria, ci accoglie all’ingresso. Ma chi ci accompagna in giro è Mario Soldati, con la sua vigorosa curiosità. Verrebbe da pensare che Soldati e Guareschi sarebbero stati protagonisti assoluti qui, a un tiro di schioppo da quel Po di cui Riccardo Bacchelli raccontava la triste umanità.
Con Massimo (nella foto grande) e Luciano Spigaroli questo angolo un po’ dimenticato di Polesine Parmense è rinato a nuova vita. Ma non solo. Come ricorda Alain Ducasse patron di Chateaux & Hotels collection, siamo di fronte ad un modello di promozione del territorio. Eno-gastronomia autarchica e ospitalità di charme, con sinergie trasversali con un territorio anch’esso caro a Mario Soldati, le piemontesi terre del Barolo.
L’ Antica Corte Pallavicina – e l’adiacente Cavallino bianco – sono dunque la porta per riallacciare il rapporto con le origini del territorio e della nostra memoria.
Così nasce il November Porc, il mese dedicato al re della tavola, il maiale, che gli Spigaroli allevano in proprio insieme a mucche e a volatili (faraone, oche e anatre). E dai maiali (neri) arrivano spettacolari culatelli che nelle viscere della Corte Pallavicina formano delle sculture gourmet che seducono tanti nel mondo. Tutto è Spigaroli in questo angolo della Bassa, dove sembra di sentire le arie di Giuseppe Verdi che nei paraggi aveva dimora.
Territorio e cultura del cibo. Non poteva mancare un ponte con il Piemonte. Giovedì 24 novembre alla Corte Pallavicina Domenico Clerico sarà l’ospite d’onore della serata che si apre sulla tavola con l’abbinamento tra Culatello Spigaroli “Vintage” 2012 e Trevigne, Barbera d’Alba 2013. Si prosegue col matrimonio tra la zuppetta di mais antico, ragout di animelle, croccante di lardo di nero di Parma e tosone filante e Barolo 2012, per poi spostarsi sulla bombetta di riso, piccione, tartufo di Fragno e marroni del Podere Lucchi di Berceto, esaltati da Barolo Pajana 2011 e Barolo Ciabot Mentin 2011. La sella di capriolo in crosta di semi, salsa al ginepro e flan di chiodini, accompagnata da Barolo Aeroplanservaj 2011 e Barolo Percristina 2006, apre la strada al gran finale, affidato a spuma di Parmigiano Reggiano Riserva Spigaroli.
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