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La strategia salutista dei salumi italiani di qualità

Presentato a Milano dell’aggiornamento 2017 della  Ricerca sui Salumi tutelati che, già nel 2011, aveva rilevato sensibili miglioramenti nutrizionali dei prodotti. Promossa dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (Isit) e realizzata dal Centro Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Crea) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (Ssica), questa edizione dello studio si è focalizzata in particolare su 6 nuovi Salumi DOP, fornendo una visione del comparto ancora più completa: Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Salame Piacentino, Salame Brianza, Salame di Varzi e Prosciutto Toscano. Come sottolinea una nota Isit l’analisi sulla composizione nutrizionale dei salumi ha confermato la linea di tendenza in atto: i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali.

Un caso rilevante di come le filiere stiano lavorando con attenzione nel percorso virtuoso verso una riduzione dei grassi nei prodotti è quello del Prosciutto Toscano Dop che da un contenuto di lipidi del 22,8% può passare all’8,8% se si allontana lo strato periferico di grasso. Pur variando per i salumi interi (Coppa, Pancetta, Prosciutto) in funzione del taglio scelto, le analisi nutrizionali hanno inoltre evidenziato nella composizione qualitativa delle carni un equilibrio tra il contenuto dei grassi saturi e insaturi, a conferma del continuo processo di ottimizzazione della qualità compositiva. Come comparto, dai dati disponibili, è possibile evidenziare che i salumi hanno da tempo intrapreso un percorso di riduzione del contenuto lipidico e di ottimizzazione della qualità compositiva, in particolare nei prodotti cotti. Il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto fino a quasi il 40% e si è ottenuto un maggiore equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Questi ultimi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali (Larn).

Premesso che il sale è un elemento imprescindibile per la conservazione e la salubrità dei cibi, oltre che per garantirne il sapore tipico, va ricordato che –  se consumato nelle giuste quantità – è anche un elemento importante per il corretto funzionamento dell’organismo. Tuttavia va assunto con moderazione, come sottolineato anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) che ha raccomandato interventi volti a limitarne il contenuto nei prodotti alimentari. L’evoluzione della salumeria italiana è andata esattamente in questa direzione, coinvolgendo l’intera filiera per trovare soluzioni in grado di minimizzare l’utilizzo del sale. Questo percorso virtuoso è già stato evidenziato dallo studio condotto dal 2011 ed è oggi confermato dall’addendum 2017 che vede un contenuto di sale che varia da 1,75 grammi per porzione (50gr) della Pancetta Piacentina ai 2,3 grammi per porzione (50gr) del Prosciutto Toscano. Dai dati complessivamente disponibili emerge che il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto in una percentuale che va dal 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto (confronto effettuato nel 2011 per i prodotti che avevano disponibile anche il dato delle precedenti analisi, datate 1993).

Per quanto riguarda altri additivi, come i nitriti, la ricerca – sottolinea sempre la nota – mostra come in tutti i campioni verificati siano al di sotto del limite di rilevabilità. Anche i nitrati, sempre al di sotto dei limiti consentiti, hanno conosciuto una progressiva riduzione nel corso degli anni fino al punto di annullarsi in diversi salumi.

“Obiettivo della ricerca è fornire ai consumatori corrette informazioni di carattere scientifico, al di là dei condizionamenti che scaturiscono da opinioni di tendenza che trovano spazio presso la pubblica opinione. Dallo studio emerge con grande chiarezza come il consumo equilibrato dei salumi sia fondamentale in un corretto schema di educazione alimentare ha sottolineato Lorenzo Beretta, Presidente Isit.

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