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Food tourism: #Perbellini apre la #Locanda a Milano e sfida #Cracco con #Risotto giallo e #Cotoletta croccante

Da stasera nuovo risto-bistrot chic a Milano, zona Moscova, ovvero la Locanda Perbellini dello chef-imprenditore Giancarlo (a destra nella foto con Marco Matta sommelier) che colleziona cappelli di gusto e stelle Michelin. Obiettivo gourmet dichiarato:  far arrivare al maggior numero di persone possibile una nuova interpretazione della cucina tradizionale italiana. Perbellini ha poi voluto rendere omaggio alla città di Milano – dove oggi c’è Carlo Cracco sugli scudi dopo l’apertura glamour in Galleria – con piatto dedicato al capoluogo lombardo: un risotto mantecato allo zafferano, burrata ed emulsione al pepe verde, e una “milanese” croccante impanata con farina di fagioli e pane, maionese al pomodoro confit e insalatina all’aceto di Modena. “Il risotto è il mio piatto del cuore – dichiara Perbellini – e non poteva mancare. E visto che apriamo in primavera, proponiamo anche il riso con i piselli. Si tratta di un gioco di caldo e freddo tra una base di riso caldo e una spuma di piselli fredda sopra. Il riso mantecato al Grana padano e burro viene bagnato in cottura con il brodo vegetale e successivamente mantecato. A parte si prepara la spuma di piselli che vengono fatti bollire e frullati con l’acqua di cottura e una noce di burro. Una volta raffreddati a bassa temperatura, vengono messi nel sifone. La spuma viene poi abbinata al riso, mettendo insieme le due consistenze a temperature diverse, con un finale di insalata di piselli crudi che donano croccantezza al piatto. Tra i secondi serviremo il guanciale di vitello brasato con porri fritti e tra i dessert, la millefoglie.” Come dire: sfida aperta a Cracco?