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Il Natale semplice ma gourmet dello chef bistellato Marco Sacco

Cene pantagrueliche e roboanti? Accostamenti tra cibi, sapori e vini ben oltre la frontiera dell’immaginazione? Tavole apparecchiate come nemmeno il Re Sole avrebbe saputo immaginare? No, il Natale è festa di raccoglimento e meditazione sulla semplicità della condizione umana.  E così Marco Sacco, chef bistellato Michelin cui fa capo il Piccolo Lago di Mergozzo, rilancia – come si legge in una nota – sui piatti legati alla tradizione contadina, rivisitati con il tocco della grande cucina: dalla pasta e fagioli alle costine di maiale, passando per la trota. “Sono piatti poveri che ci riconnettono col passato – spiega Marco Sacco – il costo delle materie prime può aggirarsi attorno ai 5 o 6 euro a persona. Piatti che dimostrano che per fare un pranzo di serie A, servono innanzitutto buone materie prime, pazienza e amore. Che sono poi gli ingredienti di ogni famiglia. Se si vuole spendere qualcosa in più lo facciamo per un buon panettone artigianale o per un buon vino”. Come antipasto la proposta di Sacco è controcorrente: mille volte meglio la trota del solito salmone. A lungo bistrattata, dimenticata, considerato un pesce di serie B, la trota sta tornando ad essere un piatto proposto nei migliori ristoranti d’Italia “in linea, continua Sacco, con il passato, quando nei ricettari delle famiglie nobili primeggiava in ricette elaborate con abbinamenti fantasiosi”.  Sacco suggerisce di sfilettare la trota e di procedere a una marinatura. L’abbinamento perfetto? Con la gelatina di lamponi. Condita e marinata per un giorno con zucchero e sale, la trota viene sciacquata, asciugata e affumicata con gli aghi di cipresso. La sottile lamella di sashimi di trota viene lavorata   per diventare un piccolo lingotto che si accompagnerà a polvere di pane all’aceto balsamico e gelatina di aceto di lamponi. Una meravigliosa alternativa al solito salmone affumicato. Non esiste piatto poi più povero e che trasmetta meglio l’idea di famiglia della pasta e fagioli. Il primo piatto dei nostri nonni, da Nord a Sud, il piatto che unisce le generazioni, il piatto che, se cucinato bene, anche i bambini ameranno alla follia. Va preparato il classico  mix di carote, cipolle, alloro, pancetta, vanno aggiunti i fagioli (borlotti ovviamente), un bel brodo vegetale e si lascia cuocere. “Per il formato di pasta si può scegliere secondo il proprio gusto, spiega ancora Marco Sacco. Io, almeno a Natale, esagero e ci butto quattro tipologie di pasta: mafalde, fusilli, penne e farfalle. Il tocco creativo può esprimersi anche nel modo più semplice e inaspettato”. Ovviamente Sacco suggerisce la sua versione gourmet “pasta e fagioli a modo mio”, dove la crema di legumi ospita nel piatto una leggerissima sfoglia, base per l’impasto dei dumpling (ravioli cinesi), super delicata.  Non c’è carne più povera e più gustosa delle costine. Sacco propone una cottura lenta lenta, 12 ore in forno a 65°. “In questo modo anche un bambino è capace di disossarle, racconta lo chef. Il tocco creativo, aggiunge, sta nell’affumicatura e in un’ultima cottura di 4 minuti a 180° che le rende anche un po’ croccanti. L’accompagnamento ideale può essere la classica salsa BBQ che ci si può fare in casa, o si può acquistare già pronta”. Un’aggiunta sfiziosa possono essere le foglie di cavolo nero fritte. Infine il dolce, il panettone è ovviamente irrinunciabile. “Per chi vuole accompagnarlo con qualcosa di creativo suggerisco un gelato alla liquerizia o una ganasce al cioccolato”. Consigli che prendono spunto da uno dei suoi storici dessert al cucchiaio, ciocco-agrumi, un mix che ben si sposa con il re dei dolci natalizi. Il marrone della ganache al cioccolato, l’arancio dei mandarini con sciroppo di cardamomo, il bianco e croccante delle meringhe al lime. Sempre color terra il gelato alla liquirizia, gel all’arancia rossa, e crumble al cioccolato, croccante e goloso. Sapori e sfumature da unire e fondere al piacere di una fetta di panettone.