Dai tempi di Careme in avanti la cucina è stata sempre più questione di tecnica, invenzione, esperienza di alto livello sociale e culturale. Questo il modello francese che ha fatto scuola nel mondo e che affonda le radici nella società di corte dell’età moderna. La consacrazione popolare e divulgativa è poi avvenuta con la Michelin, quella che solitamente si chiama la Rossa, che ha reso possibili percorsi, destinazioni, esperienze di viaggio all’insegna di una variegata e sempre più complessa e rarefatta esperienza a tavola. Ma gli chef, anche quelli con le stelle, hanno un profondo spirito democratico. Interpretano il loro ruolo come una missione di divulgazione. Porte aperte anzi cucine aperte ai segreti delle ricette e degli ingredienti nonchè delle procedure di preparazione. La lezione del compianto Gualtiero Marchesi (nella foto) ha messo radici.

Va in questa direzione un lavoro curato da Andrea Biagini che per anni è stato manager, non a caso, della Michelin e che quindi conosce cosa c’è dietro le quinte dell’universo stellato e interpreta le tendenze del mercato, i desideri dei clienti dei grandi ristoranti. L’Italia ha un ruolo chiave nella cultura Michelin. La stella è una consacrazione per gli chef, anche se talvolta non tutti mi sembrano all’altezza della sfida culturale che la Michelin impone.

Ora il è momento del cimento per chi vuole misurare le proprie aspirazioni a fronte dell’impegno di grandi chef tristellati come Cerea, Uliassi, Bartolini e Beck a divulgare piatti, proposte e menù.

Biagini che li conosce bene ha chiamato a raccolta un buon numero di protagonisti dell’alta cucina italiana che hanno raccolto in un volume dal titolo emblematico – Chef stellato per un a sera – 50 ricette d’autore da realizzare a casa dagli antipasti ai dessert in grado di formare cinque menù ovvero cinque capitoli di un percorso culinario o, come preferisco, cinque capitoli di una trama narrativa a tavola.

Ne emerge un mosaico complesso – le ricette sono relativamente facili, abbastanza alla portata di non professionisti – che spazia da suggestioni regionali ad esperienze culinarie più astratte, dalla valorizzazione di ingredienti esotici al recupero di tradizioni forse ingiustamente un po’ sopite.

E come accompagnare piatti così emozionanti? I vini sono generalmente suggeriti da Luca Martini che ha vinto premi di sommellerie in giro per il mondo e che di famiglia ha anche esperienze dirette di cucina. Vino a km 0? Non proprio, badiamo alle sfumature e alla personalità delle bottiglie, dei vitigni e delle Maison. Trovo il termine francese più elegante, lo uso spesso al posto di quello italiano.

Prima che strumento per trovare ispirazione in cucina, il volume curato da Biagini che si avvale anche della testimonianza di Marco Brut, anch’egli della scuderia Michelin, che propone le riflessioni di un esperto sulle esperienze stellate che ha avuto difronte in una carriera per la Rossa. Interessante poi la testimonianza dello stilista Angelo Inglese alfiere del “su misura”. Cucina, fashion, stile vanno a braccetto.

Insomma, in un mondo impaurito dal Covid ricaviamoci dei momenti di riflessione su noi stessi. Il volume è interessante anche per questo, ci fa riflettere sulle direzioni del gusto e sulle frontiere della creatività. Il tutto all’insegna di eleganza, convivialità ma soprattutto cultura.Careme,