Paolo Griffa e i sui segreti. Segnalo il libro e uno chef, molto giovane, che di recente ha conquistato una stella Michelin presso il ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur, cinque stelle posizionato in un luogo molto panoramico alle pendici del massiccio del Monte Bianco, affacciato sulla strada principale nel cuore di Courmayeur.
Il libro si intitola appunto Petit Royal (per i tipi della Tipografia Valdostana), e l’autore è lo stesso chef Paolo Griffa che, con la sua brigata, gestisce il ristorante e l’orto a un dipresso, ricco di erbe aromatiche. Queste erbe, insieme con i tanti prodotti a chilometro zero selezionati in maniera pedissequa da Griffa, sono uno dei fattori chiave della cucina stellata proposta al Petit, che fa rivivere molti piatti o ispirazioni tradizionali della Valleè – tra cui una versione gourmet del celebre e popolare Favò di recente celebrato dall’Accademia della cucina italiana Vergani – che nel corso della proposta enogastronomica assumono un tragitto in crescendo costellato di sorprese. Il desert, ad esempio, non è un esercizio complesso di gusto ma una vera e propria esperienza ambientata, un Picnic immaginario ma non troppo in uno degli scenari più affascinanti del Bianco, la Val Ferret.
Insomma, i menù di Griffa al Petit offrono esperienze complesse tra gusto, tradizione, ambiente, scenari valdostani con una attenzione all’arte cui il giovane chef – è nato nel 1991 – attribuisce un profondo interesse: provare per credere il Risotto Chagall, che vi trascina tra le sollecitazioni oniriche di ispirazione ebraica ai sapori della Valle, ma con un profluvio di ingredienti e soluzioni che arrivano da tante parti del mondo. Oppure il Tajine di verdure dedicato a Yulia Brodskaya.
Così il volume racchiude l’esperienza e le proposte di Griffa al Petit, insieme con minuziosi suggerimenti operativi per cominciare ad entrare nell’ottica della grande cucina provando anche a cimentarsi con delle preparazioni. Il fine ultimo dell’enogastronomia , secondo me, racchiude anche la condivisione sociale dell’esperienza che in questo caso è sempre estremamente ricca, perchè alle materie prime della Valle d’Aosta, dell’orto di montagna, si affiancano tecniche internazionali, soluzioni gastronomiche da tante parti del mondo che esaltano ingredienti e sapori figli della natura. Una esperienza che vale un viaggio sicuramente.
Partner dell’iniziativa grandi marchi di riferimento per il Royal e Golf diretto da Veronica Revel Chion: Calvisius caviar, Champagne Ruinart, Jaguar, Land Rover, Molino Dallagiovanna e Pavoni.
